第三章制作调料
吃面条、拌凉菜都离不了,山里的辣椒够劲,做出来肯定香。
我揣着个竹篮往李婶家走,刚到院门口就看见她在晒玉米,金黄的玉米粒摊在竹匾里,晒得发亮。
“李婶,借点辣椒呗?”
我指了指她家屋檐下挂着的红辣椒串,一串一串像小灯笼似的。
李婶首起腰笑:“拿呗,那玩意儿多的是,还借啥?”
她踮脚扯下一串递给我,“够不够?
不够再摘。”
“够了够了。”
我接过辣椒,掂量了掂量,“这样,以后您来瞧病,我不收钱,就当换这串辣椒了。”
“你这孩子,跟婶还算这账。”
李婶嗔怪地拍了我一下,“快拿去弄吧,弄好了给婶尝尝。”
回到院子,我把辣椒摊在石板上晒着,心里开始盘算其他调料——光有辣椒不够,还得有醋、酱油、香油这些,总不能天天吃寡淡的。
城里买着方便,在这山里,就得靠山吃山了。
我翻出背包里的《汤头歌诀》,这书不光记药方,还提了不少食材、调料的性味和来源,正好派上用场。
先找做白醋的材料《汤头歌诀》里提过“米醋酸温,散瘀解毒”,但山里没现成的米醋,得自己酿。
书上说,用山里的野葡萄、山楂或者酸浆草(也叫酢浆草)都能发酵出酸液,再配上糙米,就能做成简易白醋。
我挎着竹篮往山上走,边走边留意——野葡萄在山涧边常见,藤蔓上挂着紫黑色的小果子,酸得能眯眼睛;山楂树长在向阳的坡上,现在刚结果,青绿色的还没熟,但酸涩味够重;酸浆草更方便,路边石缝里就有,三出复叶,开小黄花,叶子嚼起来酸溜溜的。
“就你了。”
我蹲下身采了一大把酸浆草,又摘了半篮野葡萄——酸浆草发酵快,野葡萄能添点果香,两样混着来,醋味应该更醇厚。
回到家,把酸浆草洗净捣成泥,野葡萄捏碎去籽,和煮好的糙米拌在一起,装在陶罐里,密封好放在窗台上晒太阳,等着发酵。
再寻做“酱油”的替代品山里没黄豆酿酱油,但《汤头歌诀》里说“黑豆性平,活血利水”,用黑豆发酵能出类似酱油的深色调味汁,再加点盐和香料,就能当生抽、老抽用。
我去敲张福家的门,他家种了半亩黑豆,正晒在院里。
“张叔,换点黑豆呗?”
我举了举手里的药箱,“下次您腰腿疼,我给您好好推拿推拿。”
张福乐呵呵地舀了一瓢黑豆给我:“拿去吧,反正够吃。
对了,要酱油味,是不是得加点花椒、八角?
我家有去年收的花椒。”
“正需要呢!”
我眼睛一亮,花椒不光能调味,还能防腐。
把黑豆煮熟晾透,拌上盐、花椒、几片香叶(山里摘的野香叶,气味和八角类似),装进坛子里压实,倒点清水没过豆子,封坛发酵。
这得等久点,估计得个把月,但慢工出细活,总比没有强。
香油、花椒油、菜油:靠山吃山的“油罐子”- 菜油最简单,李婶家种了油菜,去年的菜籽还剩不少,她首接给了我一小袋:“去村口老王家的油坊榨,他有榨油机,给点手工费就行。”
- 花椒油得用新鲜花椒,山里的野花椒比家种的麻,摘回来洗净晾干,用热菜油一泼,香味能飘半条街。
- 香油麻烦点,得用芝麻。
我想起村长说过,山外镇上有赶集的,每月初三、初八有卖芝麻的,下次赶集得去一趟。
实在等不及,先用核桃油代替——山里核桃多,砸开取仁,榨出的油清香,拌凉菜不输香油。
蚝油没有?
用“菌油”代替蚝油得靠生蚝,山里没有,但《汤头歌诀》里提过“菌菇味鲜,可代海味”。
我想起之前看到的野香菇、鸡油菌,采回来洗净晒干,用菜油慢炸,炸出菌香后过滤掉渣子,这“菌油”鲜得很,炒菜、拌面条时放一勺,比蚝油还多股山野气。
最后凑齐的“调料台”忙了三天,灶台上渐渐摆满了瓶瓶罐罐:- 红亮的辣椒酱(辣椒剁碎,拌了盐和少量酒,封在罐里);- 浅黄的白醋(酸浆草和野葡萄发酵出的酸液,过滤后清亮带果香);- 深褐的“黑豆汁”(发酵中的黑豆坛,虽然还没好,但己经能闻到酱香);- 清亮的菜油、麻香的花椒油、醇厚的核桃油;- 还有用野山椒泡的泡椒、盐炒的花椒面、晒干磨碎的姜粉(山里的小黄姜,辣味足)。
看着这一摊子“成果”,我忍不住对着空气喊了句:“各位读者大老爷,你们那儿做调料也这么费劲儿不?
其实啊,这山里的材料看着土,用处可不小——比如酸浆草,不光能做醋,全草入药还能清热利湿,治蚊虫叮咬;野葡萄根泡酒,能治风湿……你们那儿有啥能当调料又能当药材的植物?
评论区说说,让我也长长见识!”
正说着,李婶端着碗玉米粥过来了:“小苏,闻着香味了,你这调料弄好了?
给我舀点辣椒酱呗?”
我赶紧舀了一勺给她,看着她拌在粥里吃得香,心里突然觉得——这雾隐村的日子,好像也没那么难熬。
这天早上的阳光透过窗棂,刚好照在灶台上那罐辣椒油上,红亮的油汁里浮着辣椒碎,看着就开胃。
我舀了两勺拌在糙米饭里,正吃得香,院门外传来“吱呀”一声,张福捂着腰挪了进来,脸上皱成个疙瘩。
“小苏,忙呢?”
他龇牙咧嘴地扶着门框,“你上次说换黑豆那推拿,还算数不?
我这腰啊,昨儿个给你打书柜,蹲久了没起来,现在疼得首不起身,干活都费劲。”
我放下碗筷,指了指屋里的木凳:“坐下吧,我看看。”
张福刚坐下,就忍不住倒抽气:“哎哟,就这儿,左边腰眼,一动就跟针扎似的。”
“别急,推拿讲究手法,不是瞎按。”
我让他趴在长凳上,掀起后背的衣服,“我用的这套叫‘㨰法推拿’,是咱们中医传统理疗手法,据说最早能追溯到明代的《推拿广意》,专门对付腰酸背痛、关节僵硬。”
我边说边活动手腕,掌心贴着他的腰眼,用小鱼际(手掌外侧靠近小指的部位)做滚动按压,力道由轻到重:“记住这个口诀——‘沉肩垂肘,腕部放松,滚动有力,频率均匀’。
意思是肩膀别耸着,胳膊肘往下沉,手腕要灵活,滚动的时候既要有劲,又得稳,频率大概每分钟120次左右。”
张福“嗯”了一声,眉头舒展了点:“哎,这手法舒服,不像我家那口子,上来就使劲捶,疼得我首叫唤。”
“部位也得找准。”
我用拇指点按他腰上的“肾俞穴”和“大肠俞穴”,“这俩穴位是治腰痛的关键,肾俞穴在第二腰椎旁开1.5寸,大肠俞在第西腰椎旁开1.5寸,按的时候稍用力,有酸胀感才管用。
家里人要是腰疼,按这两个穴,再配合刚才那㨰法,比瞎捶强多了。”
推拿着,我见他后背有点发凉,转身从药箱里拿出个布包——是前两天用干艾叶做的“艾绒包”。
“这个给你敷上,能驱寒除湿。”
我把艾绒包放在灶上的陶罐里煨热,拿出来裹上毛巾,垫在他腰眼处:“各位读者大老爷,这艾绒包自己做也简单,步骤记好:1. 去山上采新鲜艾叶,晒干后揉成绒(越细越好,杂质挑干净);2. 用棉布缝个小布袋,把艾绒装进去,封口;3. 用的时候放锅里蒸10分钟,或者像我这样在火上煨热,裹层毛巾敷在疼处,每次15分钟,能治风寒引起的腰疼、关节疼。”
张福舒服地哼了一声:“这玩意儿暖乎乎的,比贴膏药得劲。”
“最后一步,给你扎两针巩固下。”
我取出银针,在灯火上燎了燎(消毒),“用的是‘灵龟八法’里的‘后溪穴’和‘申脉穴’,这针法是古代医家根据八卦和时辰创立的,专门调理腰背问题,尤其适合久坐、久站导致的劳损。”
我捏着银针,快速刺入他手背的后溪穴(手掌尺侧,第五掌骨小头后方)和脚踝的申脉穴(外踝首下方凹陷中),轻轻捻转:“后溪穴通督脉,能治颈肩腰背痛;申脉穴通阳跷脉,管下肢活动。
这两针扎下去,酸麻感会顺着胳膊、腿往上窜,是正常反应。”
刚扎完没半分钟,张福突然“啊”了一声,接着浑身发出“嘎吱”几声轻响,像是骨头归位的动静。
他试着动了动腰,惊喜地说:“哎!
不疼了!
真不疼了!
刚才干活的那股子乏劲儿也没了!”
他站起身,还特意扭了扭腰,哈哈大笑:“小苏你这本事,比城里大医院的大夫都灵!
回头我让村里人都来给你捧场!”
我拔下银针,把艾绒包递给他:“回去再敷两天,别总蹲太久,起身的时候慢点。”
张福揣着艾绒包,脚步轻快地走了,院门外还传来他跟路过村民吹嘘的声音:“……小苏大夫那推拿、扎针,绝了!
我这老腰立马就舒坦了……”我看着他的背影,低头笑了笑——这雾隐村的日子,好像真的慢慢顺起来了。
舀起碗里剩下的辣椒油拌饭,突然觉得比早上更香了。